【生活杂记】炒锅的尽头是铁锅
By 苏剑林 | 2023-11-13 | 55263位读者 |很多会下厨的同学估计都纠结过一件事情,那就是炒锅的选择。
对于炒锅的纠结,归根结底是不粘与方便的权衡。最简单的不粘锅自然是带涂层的不粘锅,如果家里的热源只有电磁炉,并且炒菜习惯比较温和,那么涂层不粘锅往往是最佳选择了。不过,一旦有了明火的燃气灶,又或者是比较喜欢爆炒,那么涂层锅可能就不是那么适合了,毕竟温度过高涂层总有脱落的风险,此时一般就考虑无涂层不粘锅。
无涂层不粘锅也有五花八门的选择,比如朴素的铁锅、带蜂窝纹的不锈钢锅、有钛锅、纯钛锅等等,价格大体上也单调递增。不过用到最后,我觉得大部分人都会回归到朴素的铁锅。
铁锅本就是最原始的选择,但既然后面会出现不锈钢锅、钛锅等新选择,那么意味着传统铁锅有着让部分人难以接受的缺点。简单来说,铁锅的缺点就是传统的使用教程中过于注重“养护”,比如要开锅、每次用完要烘干涂油、不建议用来煮汤、不能用洗洁精洗、不能放洗碗机洗等等,如果带着这些谨慎的约束去使用铁锅,那么就明显脱离了用铁锅的初衷“简单耐造”了。
注意,这里说的是传统的“使用教程”,是传统的教程问题,并不是铁锅本身的问题,并不是老祖宗自古以来的东西就一定是对的。用完烘干涂油、不煮汤、不用洗洁精洗,这些习惯确实可以让铁锅形成油膜从而不粘,但同时也让我们每次炒菜都带上了一点“陈年老油”,看上去并不是一个健康的选择。
事实上,即便不开锅、每次用完彻底清洗干净,铁锅也可以达到不粘的效果,并不一定需要养成陈年老油膜。不粘的技巧很简单,每次做菜前都进行三步操作:
1、开火,先不放油,铁锅充分加热,这一步的作用是让铁分子受热膨胀,烘干铁锅的水分,即便铁锅表面是干的,分子缝隙之间也可能会留有水分,因此不管铁锅是干是湿,都得充分加热;
2、放油,充分润锅,这一步的作用是用食用油填充铁分子受热膨胀后的缝隙,使得食材无法跑到这些缝隙中而导致粘锅;
3、此时如果直接放食材,那么可能不粘,但由于温度很高,容易焦(注意“粘”跟“焦”不是一回事),这时候有两个选择:1)饭店的话通常会倒出锅里的热油,然后放进新的凉油后再放食材;2)家里的话,可以直接关火等一分钟后再放食材。
以上三个步骤,其实跟新锅的“开锅”大同小异,换句话说,铁锅不粘的根本方法,就是每次使用的时候都进行简单的开锅,而不是所谓的养护。其实大部分做菜久了的人,都应该隐约知道这三个步骤的,也许他们不能总结出一二三步并说出原理来,但他们无形之中知道了如何操作才能让锅更不粘。
了解了铁锅不粘的原理后,也就解决了铁锅的缺点,怎么用、怎么洗都没问题,那么作为价格相对来说最便宜的铁锅,还有什么理由不使用呢?所以,正如本文标题所言,“炒锅的尽头是铁锅”,简单选一口铁锅,把更多精力放在厨艺的其他方面就好。对了,建议选带柄的,即便不颠勺,偶尔也需要晃动一下锅身,有柄显然更方便,就选普通的圆木柄就好,不建议选各种所谓“人体工程学”的奇怪形状和材质的柄。
相比炒锅的不粘,其实我更想吐槽的是:大家都一窝蜂去研究不粘炒锅,怎么就没人研究不粘锅铲呢?有时候煎个鸡蛋或者煎条鱼,如果不抛锅而是用锅铲翻面,那么往往锅是不粘了,锅产粘得到处都是,结果还是支离破碎的。由此可见,研究炊具的人,可能真没几个是会做饭的。
转载到请包括本文地址:https://www.kexue.fm/archives/9855
更详细的转载事宜请参考:《科学空间FAQ》
如果您还有什么疑惑或建议,欢迎在下方评论区继续讨论。
如果您觉得本文还不错,欢迎分享/打赏本文。打赏并非要从中获得收益,而是希望知道科学空间获得了多少读者的真心关注。当然,如果你无视它,也不会影响你的阅读。再次表示欢迎和感谢!
如果您需要引用本文,请参考:
苏剑林. (Nov. 13, 2023). 《【生活杂记】炒锅的尽头是铁锅 》[Blog post]. Retrieved from https://www.kexue.fm/archives/9855
@online{kexuefm-9855,
title={【生活杂记】炒锅的尽头是铁锅},
author={苏剑林},
year={2023},
month={Nov},
url={\url{https://www.kexue.fm/archives/9855}},
}
March 4th, 2024
锅铲这个我试过,在煎鸡蛋的时候锅铲先铲铲边上的油,把油覆盖到锅铲上,然后就不容易粘锅铲了
April 10th, 2024
哈哈哈哈哈哈哈哈可以!但我个人感觉用完铁锅烘干就好了,避免生锈
April 16th, 2024
请问,在哪里可以品尝到这个厨师的菜?
November 8th, 2024
因为对于不沾锅,锅涂层硬度>铲子硬度可以保证不吃到涂层。
不过好像硅胶铲会比较光滑一些?不过我还是喜欢用木铲,哈哈哈
单纯看用的话,还是铁铲舒服。